Bienestar

Azúcar negra: ¿más sana, ecológica y pura que la blanca?

Foto: Moritz-320

Jordi Sabaté

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Dudas, desengaños la azúcar negra está rodeada de ideas verdaderas y otras falsas. Acá una guía para saber qué es verdad sobre ella.

1. ¿Es, tal como se anuncia, la azúcar negra más ecológico?

No necesariamente. la azúcar negra auténtico o crudo es el resultado del mismo proceso que la azúcar blanquilla, pero ahorrando la separación final entre los cristales y la melaza. En esencia la azúcar viene de triturar el jugo de la caña de azúcar, mezclarlo con agua caliente y luego evaporar este agua y la del jugo hasta que se formen, a unas determinadas condiciones de presión y temperatura, unos cristales mezclados con un jugo denso y marrón que se llama melaza.

Esta mezcla se centrifuga en fases para obtener por un lado el jugo marrón y por otro los cristales de color crecientemente blanco. Es un proceso denominado refinado. Si los cristales no se centrifugan y se dejan teñidos de melaza, se obtiene la azúcar negra, también llamado azúcar de caña panela. Si se centrifugan se obtiene por un lado la melaza y por el otro la azúcar blanquilla.

Adicionalmente a este proceso de cristalización y centrifugado hay otros de filtrado de partículas e impurezas, así como de precipitación de sales insolubles con hidróxido de calcio y ácido fosfórico, lo que se conoce como la clarificación. Así que el proceso es el mismo y no ayudamos más al medio ambiente por tomar azúcar moreno auténtico.

2. ¿Puede ser considerado un azúcar integral, similar al pan integral?

la azúcar negra auténtico sí podría en cierto modo ser considerado un azúcar integral, puesto que conserva todos los componentes del jugo de caña, tal como lo tomaban sus primeros consumidores en la antigua India hace miles de años, donde era tenido por un alimento. La melaza contiene numerosas propiedades gracias a su riqueza en vitaminas y minerales y su alto contenido en calcio y magnesio, que quedarían así preservadas en la azúcar impregnado de ella. 

3. ¿Es más saludable que la azúcar blanquilla?

No. Ambos son muy poco recomendables, como fuente de calorías vacías que son y como disruptores del metabolismo. El aporte en vitaminas y minerales de la melaza que lo tiñe no compensa el hecho de que la azúcar negra es un veneno metabólico tan nocivo como la azúcar blanquilla.

4. ¿Es verdad que engorda menos que el blanquilla al ser más burdo?

Esta es una aseveración muy relativa a la cual se podría contestar que sí es cierto en teoría, dado que la pureza en sacarosa -la molécula de azúcar- de los cristales de azúcar moreno es menor a la de los de azúcar blanquilla, que son totalmente glucosa y fructosa. Ahora bien, la melaza solo es una película que envuelve el cristal de azúcar moreno y su pureza real en sacarosa alcanza los 96 a 98 grados, casi lo mismo que el blanquilla. Así que en la práctica no es más saludable.

5. ¿Es cierto que hay algunas marcas que en realidad venden azúcar blanquilla teñido?

Sí, casi todas lo hacen: es la tónica general de la industria. Todo la azúcar negra producido industrialmente en Europa hoy en día, salvo excepciones muy concretas, es azúcar blanquilla al que luego se le aplica un baño de melaza que le tiñe y le da algo del sabor de esta, aunque en realidad está muy poco concentrado. Así que la azúcar negra que se vende es falso azúcar moreno creado artificialmente, no crudo.

6. ¿la azúcar negra viene de la caña y el blanquilla de la remolacha?

En la mayoría de los casos esta aseveración es incorrecta porque en Europa la mayor parte dla azúcar negra que se produce procede de la remolacha. De esta se obtiene un blanquilla que luego se tiñe con melaza de caña. La razón es que la melaza de remolacha es amarga y da mal sabor al azúcar. Sin embargo, en España hubo una próspera industria azucarera basada en la caña hasta que en 2006 cerró la última fábrica refinadora en Salobreña. Su epicentro estuvo la Costa del Sol, sobre todo en la costa Granadina, donde las condiciones climáticas permitieron este cultivo tropical. 

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JS

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