De Doña Petrona a Masterchef: por qué es tan fascinante ver cocinar por televisión

Doña Petrona, la gran pionera de la cocina en los medios argentinos

La pantalla muestra en primer plano una torre enorme de profiteroles cubierta de caramelo transparente. Parece que se va a caer, que en cualquier momento puede ocurrir una tragedia –tentadora, dulce, elegante–, pero no. La escena, que se puede ver en el prime time de un canal de aire durante un programa que tiene como protagonistas a un grupo de cocineros y un jurado de chefs reconocidos, alcanza una medición impensable para una industria cada vez menos acostumbrada a las grandilocuencias: 20 puntos de rating

En un año en el que por la crisis económica y la pandemia había muchas dudas entre quienes hacen y programan televisión tradicional, la cocina parece haberla rescatado de alguna manera del tironeo con las plataformas de streaming. Es que mientras varios la daban por muerta, si se hace un zapping (¿sigue existiendo el término? ¿y el concepto?) más o menos rápido, se podrá observar que lo culinario ocupa un espacio vital en todos los canales de aire.

Más allá del fenómeno de Masterchef Celebrity Argentina, que semana a semana alcanza récords impensados de audiencia, hay competencias grupales en tiempo real como en El gran premio de la cocina por El Trece muy populares y comentadas en las redes; hay segmentos en programas de interés general en los que se encienden las hornallas, como ocurre en Canal 9; hay programas ya clásicos, como Cocineros argentinos, una insignia de la TV Pública con una audiencia fiel.

Mientras tanto, en el cable, El Gourmet, el canal que nació en la Argentina y se proyecta por toda Latinoamérica, celebra 20 años al aire.

La cocina se luce, brilla, se destaca. Y, sin embargo, no se trata de algo nuevo: desde la década de 1950 el público, a través de distintos formatos, parece elegir entre sus favoritos los programas gastronómicos. Hay algo en ellos que genera una fascinación y los convierte en un fenómeno muy popular. ¿Qué es, cómo funciona el artificio que hace que miles pasen horas mirando con devoción preparaciones que jamás van a degustar?

UNA PIONERA

Para la socióloga y docente Andrea Matallana, autora del libro Delicias y sabores. Desde Doña Petrona hasta nuestros días (Capital Intelectual, 2014), es importante señalar que hay vías muy diferentes a la hora de analizar la televisión gastronómica y la vigencia de su éxito.

“Probablemente Cocineros argentinos o los espacios de cocina en el cable son una réplica del modelo de Doña Petrona o (de la chef estadounidense) Julia Child de los años ‘50 y ‘60: ahí el foco está puesto en aprender o enseñar procesos que el televidente agradece. Alguien está interesado en aprender y alguien enseña una fórmula”, detalla.

Petrona C. de Gandulfo, la gran pionera culinaria en los medios argentinos, comenzó como promotora del uso de cocinas a gas en la década del ‘30 hasta convertirse en un símbolo de la gastronomía nacional del siglo XX con El libro de Doña Petrona, que superó en ventas al Martín Fierro y hasta a la Biblia. A comienzos de la década del ‘50 con las primeras transmisiones televisivas del país y luego a partir de su aparición en el programa Buenas tardes, mucho gusto en la década del ‘60, llevó un estilo muy particular a la pantalla, que impactó y fidelizó a la audiencia.

“Hay algo aspiracional en ella que la consolida en televisión: ella se volvió una señora de la casa con todas las letras. No es la dueña de la cocina que necesita tomarse un ansiolítico para soportar la vida que le tocó, no es la Mother Little Helper de la canción de los Rolling Stones, es la mina orgullosamente al frente del timón de la cocina. Por un lado está lo que las cámaras de televisión hacen sobre ese proceso paso a paso de lo que ella va explicando. Y, por el otro, está ella comunicándose con los espectadores”, apunta la socióloga y agrega: “Ella tiene una relación bastante particular con la cámara, la tipa sabe que hay alguien del otro lado, que la cámara intermedia. Hay filmaciones en las que dice: ‘¿Ve? Mire señora cómo queda el punto de la crema’. Y lo ves y decís: ‘Claro, esta mujer se da cuenta de que vos estás del otro lado’.

Por otra parte, para Matallana el atractivo de los programas de Petrona también está vinculado a la selección de recetas y a cierta idea del buen gusto.

“Sus programas en la televisión tienen este mecanismo de inculcación: te enseño a hacer las empanadas, pero también te enseño a hacer el imperial ruso que ni siquiera sé si existe en Rusia. Pero sí existe en la Argentina y sí existe en el libro de Petrona. Cuando pensás en Petrona sujeto social y cuando pensás en Petrona sujeto de los medios a mí me parece que ella expresa una Argentina y, por otro lado, inaugura una manera de poner a la cocina en los grandes medios de comunicación de masas”, afirma.

EL SECRETO DE UN VÍNCULO

A partir de Petrona, se multiplicaron los programas donde las cocineras y los cocineros eran protagonistas exhibiendo el paso a paso de sus preparaciones. Con los avances tecnológicos y más cantidad de horas de aire, la gastronomía televisada se impuso de maneras diversas: llegaron los magazines, los programas de variedades, los dedicados especialmente a quienes debían aprender ciertas destrezas vinculadas con lo doméstico, los más lúdicos. Todos, indefectiblemente, contaron entre sus filas con algún chef.

Para el destacado pastelero Osvaldo Gross, que después de desempeñarse como geólogo se dedicó a la docencia internacional y a escribir libros con sus recetas, además de mostrar su conocimiento en pantalla desde la década del ‘90, el secreto del interés por la cocina en la televisión es muy simple: que las recetas funcionan.

“Nunca pensé que lo iba a poder hacer frente a cámaras. En un momento dije: ‘Bueno, esto es como dar la clase, pero le hablo a los cámaras, a los productores a los que están en el piso’. De esa forma me fui soltando. De todas maneras, creo que no me terminé de soltar del todo porque a mí me interesa mucho transmitir lo que estoy haciendo. Eso te lleva a que seas un poco estricto, rígido, en definitiva algo aburrido. Pero siempre traté de priorizar que la receta que doy se entienda, que le sirva al que mira y le saque provecho aquel que tiene en vistas hacer un negocio o mejorarlo incorporando técnicas. Por eso nunca me perdí en un mar de palabras y la gente lo valora”.

Desde sus inicios en Utilísima hasta sus múltiples apariciones en la señal de cable El Gourmet en los últimos años, Gross estableció, como muchos de sus colegas, un vínculo muy próximo con los televidentes.

“Con la cocina un poco te metés en la casa de los que te ven. Entonces te llegan mensajes te preguntan: ‘Tengo que preparar una torta para mi esposo, pero no soy muy hábil, ¿qué hago?’. El vínculo se genera desde lo afectivo. Este año de pandemia también se removieron mucho los sentimientos, sobre todo con la gente mayor que no podía encontrarse con otros. O muchos que me decían: ‘Mi novio está mal porque no tiene trabajo, entonces empezó a hacer alfajores de maicena, ¿qué consejo le podrías dar?’. Porque este año la comida fue también un factor de ingreso económico en muchos hogares. Después siempre está el vínculo de entretener, esa cosa de llevar una cierta alegría, que es una responsabilidad enorme. La gente te dice también que los programas de cocina son como un momento de paz para quienes no quieren amargarse con el noticiero”, asegura Gross.

Verónica Rondinoni, directora de programación y producción de los canales de estilo de vida de la multinacional AMC Networks Latinoamérica, encargada de la grilla de la señal El Gourmet, asegura que el público “adopta” a los chefs que ve en pantalla.

“Como en la película Ratatouille, cuando el señor que iba a catalogar el restaurante prueba un bocado y eso inmediatamente lo transporta a cuando estaba con la mamá en su casa, el tema de la cocina en tele está muy presente desde lo familiar. Después hay algo que pasa en otras ramas de la televisión, que es la fascinación por la transformación, por ver algo convertirse en otra cosa. Porque vos partís de una pilita de harina, de una pila de azúcar, un huevo y leche, todo puesto así, arriba de una mesada decís ‘es nada’ hasta que terminás en una mega torta o en un pan dulce y decís ‘wow’”, señala.

En el caso de El Gourmet, que lleva dos décadas de vida con cocineros y cocineras de toda Latinoamérica, se suma otro elemento clave, según Rondinoni, que son los sabores tradicionales reflejados en los programas.

“Más allá de los formatos de viajes o los realities, la cocina en televisión siempre es uno de esos fenómenos que son fuertes cuando son locales. El hecho de que El Gourmet fuera el primer canal exclusivamente de cocina en América Latina y que pusiera a cocineros que hablaban el mismo idioma de los países a los que llegamos marcó un antes y un después. Por eso siempre buscamos que los cocineros fueran de la región y que tuvieran cercanía en cuanto a comunicación. Que alguien sea un chef de alta cocina y nada más no es suficiente. Tiene que poder comunicar y estar cerca de la gente, desde la enunciación, desde cómo se para y cómo le habla, hasta las recetas que ofrece”, asegura.

Desde la década de 1950 el público, a través de distintos formatos, parece elegir entre sus favoritos los programas gastronómicos. Hay algo en ellos que genera una fascinación y los convierte en un fenómeno muy popular.

¿LA VUELTA DE LA TELEVISIÓN?

Lejos de las formas tradicionales de los chefs estrella mostrando sus conocimientos, con la llegada a la Argentina de los talent shows hechos a partir de formatos internacionales a comienzos de los 2000, se sumaron nuevas figuras a la televisión local, que se llenó de cantantes, bailarines y actores que mostraban sus capacidades ante diversos jurados. No tardaron en llegar, tiempo después, los aspirantes a cocineros y, más recientemente con la primera edición local del exitoso Masterchef Celebrity, los famosos con delantal intentando defenderse entre hornos, ingredientes y preparaciones muchas veces sorprendentes.

El productor Diego Guebel, que desde su empresa Boxfish está al frente ese tanque televisivo y del reality culinario El gran premio de la cocina en El Trece, afirma que para entender la popularidad de estos productos hay aspectos de los programas que no escapan de las leyes generales de la televisión y otros que son específicos del rubro.

“En la televisión de aire vos tenés un core de gente de 30 años para arriba, entonces te podés encontrar con los cambios de generaciones: los de 50 años te pueden decir que homenajean a sus seres queridos cocinando, los más jóvenes que lo viven como un hobby. La cocina se resignificó en los últimos 30 o 40 años, dependiendo de en qué geografía te encuentres. De ser calorías pasó a otra cosa que para muchos es algo muy lúdico”, asegura y agrega: “Todo esto genera muchos contactos por todos lados, más allá de lo obvio: ¡todos comemos! (risas). La comida obviamente tiene eso que es muy primario, pero en los programas vos no laburás con lo primario. Concretamente con Masterchef pasa que no está a la hora en que comés, no es que lo mirás porque tenés hambre, querés ver una cosa determinada”, sostiene.

Según el productor, parte del secreto de la buena recepción del programa radica en una combinación de show televisivo con diversidad culinaria: “Hay un equipo gastronómico que busca la máxima dificultad que se le puede poner a un plato para que se llegue a hacer en tanto tiempo. Entonces está el tiempo de elaboración que tiene cada plato con lo lúdico y lo visual: vamos mezclando en función de la dificultad y el nivel de los participantes con cosas que a la gente en sus casas le resulten familiares o lo contrario, para que digan: ‘¿Qué es esto? Nunca hice esto en mi casa, ¿qué carajo es?’ o ‘¡Ni en pedo cocinaría un conejo!’ (risas). Siempre estamos buscando algo que sorprenda”.

Lejos de las formas tradicionales de los chefs estrella mostrando sus conocimientos, con la llegada a la Argentina de los talent shows hechos a partir de formatos internacionales a comienzos de los 2000, se sumaron nuevas figuras a la televisión local

Entre las curiosidades que trajo el ciclo este año, lo que más llamó la atención fue que se emitiera casi todas las noches, que hubiera un gran despliegue de producción –sobre todo en tiempos de pandemia: en muchas emisiones hay más de 10 personas en escena, ocho cocinas funcionando y un mercado en el estudio con provisiones– y que no se mostraran escándalos ni nada de la vida de los participantes por fuera de las cocinas del programa.

“Fue toda una decisión. Hay una sensación que no está soportada por nada científico ni en una encuesta, pero es un poco que notamos cierto fastidio por la pelea. No tiene nada malo que haya buena onda. Lo que pasa es que estamos acostumbrados: te da placer la pelea. Por eso la gente se pelea (risas). ¡Se te ilumina el cerebro! No tiene que ver con algo moral, no es que está mal lo otro. Pero a veces decís 'por favor, basta'. Y algo así, donde ves gente cocinando, poniéndose a prueba, puede llegar a ser un remanso”.

Sobre las cinco emisiones semanales, Guebel, que produjo el reality también en Brasil, afirma que se trató de una decisión de Telefe. “Además, por cómo está la Argentina, un programa tan caro es más fácil de monetizar así, aunque salga más caro hacer cinco días que uno. A todas luces no se equivocaron. Por otra parte, el prime time de nuestro país está programado de manera horizontal desde hace muchos años. Entonces no tenés hoy una cosa, mañana otra, es lineal”, afirma el productor.

Con la misma cantidad de participantes y la misma calidad de imagen, el programa tendrá una nueva temporada, también con celebridades, que empezará a grabarse apenas termine la temporada en curso. “Aplicamos muchísima exigencia con Masterchef porque en ese el prime time mucha gente se acostumbró a que su opción estaba en otro lado. En muchos casos, en las plataformas. Pero si vos mirás hoy Masterchef decís ‘carajo, se ve igual que cualquier producto de Netflix o de Amazon’. Nosotros no queremos que la gente sienta que se está perdiendo algo que pasa en otro lado. Les decimos: ‘Estás acá, no te estás perdiendo nada, estás mirando que está bien hecho’. Y creo que esa es la respuesta que tiene que dar la televisión”.

¿Volvió, entonces, la televisión de aire, que varios habían dado por terminada tal como se conocía con un programa que llega frecuentemente a picos de 20 puntos de rating?

“Creo que se entendió que la plataforma funciona, que hay que laburar mejor. La gente te lo está diciendo claramente: ‘Poneme algo que me gusta y voy’. Está claro que hoy hay algunos cambios en el modo de consumir lo audiovisual. Pero a la vez hay más audiovisual que antes, la gente pasa más horas que antes mirando cosas. ¿Qué hubieses dicho hace años sobre alguien que hoy te dice que se pasó el sábado maratoneando una serie? ¿Qué hubieses dicho de esa persona 20 años atrás? ‘Dale, es sábado, estamos todos al aire libre’. Hoy decís: ‘Muy bueno, yo también’. Hasta Netflix está haciendo un experimento en Francia con un canal lineal. ¿Por qué? Porque dicen que hay gente que no tiene ganas de perderse en el menú, que abre y dice: ‘¡Decime qué miro!’. Por eso algunos buscan recomendaciones. Y la tele de aire te deja todo recontra ordenado. Después te puede gustar o no. Pero ahí está el know how del que elige, del que decide. Y hoy esa elección pasa en muchos casos por la cocina”, concluye Guebel.

Para la socióloga Matallana, el fenómeno del Masterchef de famosos radica en una serie de decisiones puntuales de la producción: “Tiene el condimento de que los participantes no son seleccionados por sus habilidades culinarias. Justamente son elegidos porque te van a hacer reír o porque te van a crear algún tipo de empatía. Que tampoco es tanto su fama porque algunos no son tan conocidos. Es casi un programa cómico, de lo que se trata es del patapúfete. Del ‘uy, cómo se equivocó’. Algo que provoca un poco la risa, la empatía o la desesperación de que alguien se le va a quemar todo en cualquier momento”.

Sobre el cambio de la gastronomía televisada a lo largo de los años en su vínculo con el público, la investigadora concluye: “Hoy vemos escenarios dinámicos en los que a los tipos les pasan cosas. A Petrona alguna vez se le cortó la mayonesa al aire. Pero eso fue una excepción, no la regla. La regla de los shows de ahora es que probablemente veamos el equívoco. Pensándolos en paralelo, la idea de Petrona o de aquellos programas pedagógicos era que quizás adentro nuestro como televidentes había una cocinera en potencia y no la sabíamos encontrar hasta que ella nos enseñara. Los programas como Bake Off o Masterchef tal vez nos dicen ‘seguro que hay algo cocinero en tu vida, a ver si podés demostrarlo’ cuando los participantes son desconocidos. Y cuando son famosos, te invitan a pensar: ‘Si Patricia Sosa puede, yo también’”. Nunca te van a decir: ‘Mirá, se mezclan tres huevos con 20 kilos de harina’ porque la receta es lo de menos”.

AL

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