Tucci en Italia, agua en la boca

Este señor tan señorial que manduca con fruición una boccata di porchetta (cerdo deshuesado, condimentado con sal y especias, bien estacionado antes de darle paciente cocción); este actor tan versátil que arrancó su carrera a fines de los ’80 en la tevé norteamericana y que este año pudimos admirar en salas de cine como el progre cardenal Bellini del film Cónclave, es un amante absoluto de la cocina italiana. En particular de la calabresa por vía familiar y, en general, de manjares del mundo hechos en forma artesanal, con buenos productos de estación de cada región.

Sin duda, la gastronomía italiana está por encima de todas en el corazón y el paladar de Stanley Tucci, que además de excelente actor, es director, productor, escritor. Pero viéndolo saborear con tanto deleite variedad de platos en la serie Tucci en Italia, que se puede mirar por Disney Plus –y conociendo sus antecedentes en materia culinaria–, cuesta creer que este encantador gourmet haya pasado hace pocos años por la muy ardua experiencia del peor cáncer que le podía tocar en desgracia: de garganta, con un tumor agresivo debajo de la lengua. Bajón aún más tremendo considerando que su querida esposa por 14 años, Kate, había muerto de cáncer en 2009, después de haber peregrinado juntos a Europa en busca de una curación que no llegó.

Cuando recibió el diagnóstico en 2017, ST ya se había vuelto a casar con Felicity Blunt (hermana de Emily), que lo sostuvo con total devoción y supo detenerlo cuando él, muy desmoralizado, insistía con la idea de no seguir el durísimo tratamiento de radio y quimio al por mayor, que le prescribían los médicos porque la operación era imposible. Pasaron los meses y se alcanzó la curación, pero no la comida: en la siguiente fase, Stanley debió alimentarse vía sonda y demoró en poder masticar y tragar sin que lo asaltaran las náuseas. Siempre con Felicity alentando y brindándole cuidados, Tucci retomó su actividad como actor, recibió premios importantes, dirigió, escribió y pudo comenzar en 2021 la serie que tanto deseaba protagonizar sobre il buon mangiare del país de sus padres y abuelos, cuyas dos primeras entregas se titularon Buscando a Italia. Y este año se concretó el estreno de una continuación de cinco capítulos, Tucci en Italia, grabada en 2024. Una delicia de muy distintos paisajes naturales, urbanos y –básicamente– de irresistibles platillos capaces de activar la secreción de los jugos gástricos y producir borgorigmos. Dicho en criollo: ruidos en la panza o tripas que suenan. Se recomienda, entonces, mirar esta serie de a un capítulo por vez (45 minutos, más o menos), habiendo comido previamente, o dejando listas unas viandas para engullir ni bien termine.

Ni Anthony Bourdain ni Gordon Ramsay

A quienes lo “acusaron” de querer competir con chefs o animadores de reality shows sobre cocinar y comer, como el seductor y arriesgado Bourdain, Tucci responde que admira a este gran conocedor y conductor pero que lo suyo no es la aventura hacia extremos exotismos, sino más bien viajar como un turista curioso dispuesto a descubrir lugares de su amada Italia, dando sucintos detalles de su historia y sus costumbres vinculadas al buen comer, sin pretender brindar revelaciones. Pero lo cierto es que manda en la serie algunas informaciones menos conocidas en otras latitudes, que despegan de lo más divulgado –la pasta, la pizza, el risotto– sobre la cocina peninsular que, de todos modos, hacen acto de presencia, cada plato en diferentes versiones.

A ST lo atraen los platillos campesinos, sencillos pero sabiamente creados; la aplicación de ingredientes poco prestigiosos como las vísceras; la recuperación de alguna tradición dejada de lado por un tiempo. Como sería el caso del pan comunitario que se ha vuelto a cocer de nuevo en el gran horno a la leña de un pueblito, con la participación de vecinos/as de toda edad preparando la masa, cosa que sucede en Villa Sebastiana. Una cita del fin de semana, donde se socializa bajo la batuta de Lucía que reconoce: “No me haré rica en dinero pero sí de alegría y entusiasmo”. Las hogazas se hacen con trigo de Solina, grano de montaña, símbolo de esta zona del Abruzzo.

Todo por la comida: cine y series, cóctel, libros

Antes de proseguir con Tucci en Italia, bien vale mencionar que, entre otros muchos laburos (de nuestro cocoliche, palabra derivada del itálico laboro), Stanley es el autor, intérprete y director (con una mano de Campbell Scott) de un film entrañable que tuvo relativa repercusión en su estreno pero que hoy es de culto entre amateurs del buen morfi (vocablo derivado del verbo argentino morfar, a su vez proveniente de la jerga italiana: morfa, es decir, boca). Se trata de Big Night (1996), con Isabella Rossellini, Tony Shalhoub y el propio Tucci protagonizando, acerca de un joven restaurador italiano que en Nueva Jersey lucha por salvar un restaurante de la quiebra respetando al mango las recetas heredadas, sin ceder al gusto un tanto degradado de cierta clientela del lugar. Sin ser autobiográfico, este film –con una fantástica banda sonora que incluye mucho Claudio Villa, algo de Luigi Prima y ¡el Mambo Italiano, por Rosemary Clooney!– es un homenaje a sus padres: Joan Tropiano, de Regio Calabria, y Stanislao Tucci, de Cosenza, afincados en el estado de Nueva York.

Previamente, ST, muy joven en la ciudad de NY, supo ser camarero de día, actor teatral de noche. En la tele arrancó con papeles episódicos en series como Wiseguy y Treinta y pico. Más adelante, ya como director entregó cintas estimables y personales: Los impostores (1998), El secreto de Joe Gould (2000) y otras, para culminar -hasta el presente- con The Final Portrait (2017), un capítulo en la vida del famoso escultor Alberto Giacometti.

Aunque ya suficientemente conocido y apreciado, la popularidad de Tucci se expandió cuando, en el comienzo del confinamiento, ofreció en la web su receta del cóctel Negroni (ginebra, vermut, Campari, una sospecha de vodka) dedicado a Felicity. Visto por 6 millones de personas, su savoir faire y su gracia lo llevaron a los 60 años, a ser considerado un icono supercool y muy sexy.

Para su primer libro de cocina de 2012, The Tucci Cookbook, Stanley se preparó con el asesoramiento del descollante chef Gianni Scappin, iniciador de los primeros locales de comida toscana en Manhattan. Un manual que fue seguido por otros trabajos hasta llegar a What I Ate in One Year (2024), una celebración de la vida, sus penas y alegrías, que incluye con ingenio y cercana calidez la comida, el ritual familiar.

Coleste… ¿qué?

En estos cinco caps que están en Disney Plus referidos a la Toscana, Lombardía, Trentino-Alto Adigio, Abruzzo y el Lazio, no se menciona nunca la palabra colesterol; mucho menos se alude a pesticidas, ni a animales que reciben antibióticos o alimentos prefabricados, ni a verduras o frutas fuera de estación… En los sitios que frecuenta ST, que incluyen modestas trattorias y comederos gourmet, comedores en casas de familia, se habla del buon mangiare, de secretos de cocina. Todo el mundo, en su estilo y en su escala disfruta de los platos bien sazonados, las recetas tradicionales a veces aggiornadas, los productos nobles de la granja o la huerta. Los animales comen forraje natural y son bien tratados.

En la muy hermosa Toscana, zona de Carrara donde Miguel Ángel elegía esos mármoles níveos que albergaban futuras estatuas, se elabora il lardo en el boliche más antiguo, donde comenzó la nona de Mafalda en 1930: la grasa del lomo del chancho salada que se deja descansar entre dos bloques de la preciada roca, se frota con ajo, canela, pimienta, nuez moscada…

En Trentino, cerca de los Alpes, entre bosques nevados, el Día de la mujer ellas no trabajan, pero comen platos en los que se hace sentir la huella de otras nacionalidades que pasaron por ahí: Madeleine ofrece sauerkraut (chucrut), polenta con goulash. En esta región se degustan los knöll, variante de los gnocchi con hierbas frescas, mientras que las aguas del río Sarca proveen de peces magros, de sabor concentrado.

El episodio 4 se interna en el centro de la península, los Abruzze: en Senarica, un pueblo donde el cocinero Danilo invita a ST a un almuerzo en su casa donde sirve un timballo, justo el plato con que finaliza exitosamente Big Night. Un relleno de pasta, albóndigas, salami que se vuelca peligrosamente humeante sobre una fuente, en la mesa rodeada de dichosos comensales.

Y finalmente, habría que dedicar unas líneas a la región del Lazio, cuyo corazón es la mismísima Roma, con sus comidas típicas como la carbonara, los carciofi alla romana (un verdadero “puema” diría doña Petrona de estos carnosos alcauciles). “Il carciofo é nostra religione”, dice el chef del Etruria, un sitio que propone siempre un menú del día.

Para amantes de la cocina de nuestro país, puede resultar llamativo hasta qué punto se identifican los distintos productos de cada región, de cada pueblito. Cuando Tucci le hinca el diente a un sánguche de porchetto al romero, la camarera lo observa sonriente, y le pregunta: “¿¿Está feliz??”. Sí, en ese instante Stanley está pazzo di felicitá por esa boccata. Un rato antes, al cortar el pan casero (“uno de los mejores del país”, por supuesto) ella le ha pedido a su cliente: “Escuchá el sonido de la corteza”, como si fuera una pequeña música sin partitura. Luego, nuestro hombre en Italia parte hacia una fraschette: es decir, una bebida artesanal en el bar Ostende, para disolver las grasas…

MS/MG